Вино из винограда в домашних условиях: рецепты, подготовка ягод, изготовление сока, сусла, брожение, фильтрация, хранение, ошибки

Сорта винограда

Сорта винограда традиционно делят на столовые и технические. Столовые предназначены для еды, технические – для виноделия.

Технический виноград отличается от столового несколькими признаками:

Содержание сахара в технических сортах выше
Ягоды у технических сортов маленькие
Технический виноград более костлявый

Если вы живете на юге, то вопрос с сырьем достаточно просто решается. Для жителей средней полосы и севера варианты такие:

Везти технический виноград с юга
Покупать столовые сорта в магазинах или оптовых базах

Если вы только пробуете виноделие в домашних условиях, то вполне можно обойтись покупкой небольшого количества винограда в магазине или на базе.

Простой рецепт вина из листьев винограда в домашних условиях

Обычно из виноградных листьев делается долма. Но здесь речь пойдет о вине. Виноград сам по себе требует ухода – это обрезка листьев. И все виноградари так или иначе сталкиваются с таким вопросом, а куда девать всю ненужную листву. Конечно, кто-то использует ее для компоста, но вот умельцы решили сделать вино, и надо же – получилось.

Итак, у нас много виноградных листьев. Собираем их в кучку и сортируем. Оставляем только свежие насыщенно-зеленые листья без признаков повреждений. Далее их необходимо запарить в кипятке. На 2 кг листьев понадобится 10 литров воды. Впрочем листьев может быть много, а воды не менее 10 литров.

Ставим кастрюлю с водой на огонь и ждем пока закипит. Затем уменьшаем огонь (вода кипеть не должна) и кладем в нее все виноградные листья, утапливая их в кастрюле.

Воды наливаем чуть больше половины кастрюли, что бы листья погрузились полностью без переливания за край. Огонь оставляем самым маленьким, листья не должны свариться.

После того, как все листья погрузили в воду, кастрюля снимается с плиты и ставится в укромное место. При этом она укутывается. Так вода с листьями будет настаиваться три дня.

Через указанное время достаем емкость с отваром и убираем все листья. У нас останется темно-зеленая жидкость.

Теперь готовится сироп. На 10 литров понадобится 2 кг сахара. Сироп готовится обычным способом. В небольшой кастрюльке кипятится вода, в ней растворяется сахар. Сироп готовится до полного растворения сахара при постоянном помешивании.

Затем даем сиропу остыть. Пока сироп остывает, сливаем отвар из листьев в емкость для брожения. Туда же затем, наливаем остывший сироп. На горловину одевается перчатка.

Теперь остается ждать, когда напиток начнет бродить. Что бы ускорить процесс, можно добавить немного изюма. Дня через два начнется брожение и остается только ждать, когда процесс завершится. Что бы брожение шло хорошо, тару необходимо поставить в теплое место, там сусло будет бродить около 5 недель.

Об окончании брожения и готовности вина говорит сдувшаяся перчатка, а также осевший на дно осадок. Теперь вино надо профильтровать. Берем марлю и переливаем напиток через нее по другим бутылям. Затем емкости закрываются крышками и вино убирается на выдержку, которая длится 6 месяцев. Однако пить напиток можно уже будет через два месяца.

Подготовка ягод

Прежде чем начать приготовление вина, требуется подготовить ягоды:

После сбора винограда необходимо произвести сортировку: беспощадно удаляются подпорченные, заплесневелые, не достигшие необходимой зрелости плоды. Даже незначительное их количество способно испортить всю партию. Слишком мелкие ягоды тоже рекомендуется удалять.
Промывать ягоды не надо, если есть необходимость, то допускается смахнуть сухой тряпочкой прилипшие соринки и частицы. Белый налет, находящийся на кожице, хранит в себе природные дрожжи – вещества, без которых брожение невозможно, и рецепт воплотить в жизнь не получится.
Ягоды аккуратно снимаются с плодоножки. Некоторые рекомендуют оставлять и ее, но этого делать нет необходимости, на брожение влияния она не оказывает, а испортить послевкусие, вполне способна.
Скользящими движениями виноградины сбрасываются в дуршлаг или пластиковый чистый таз. В последнем нужно просверлить отверстия, тогда сок будет беспрепятственно стекать в емкость, для него предназначенную.
Затем ягоды нужно размять, это несложно сделать просто руками. Давить их под прессом или использовать мясорубку, стараясь облегчить себе работу, не рекомендуется, поскольку раздавленные семена, попав в сок, изменят привкус вина.

Технология приготовления

Перед тем как приступить к приготовлению вина из винограда в домашних условиях, следует изучить технологию данного процесса. Это поможет избежать ошибок.

Сырье

Для изготовления сухого вина рекомендуется выбирать ягоды, сахаристость которых составляет от 15 до 22%. При данном уровне ягоды считаются достигшими технической зрелости, то есть пригодными для изготовления напитка. Точно определить показатель можно с помощью химического анализа.

Визуальные признаки спелости:

Тонкая, иногда просвечивающая кожица ягод.
Липкий сок.
Одревесневший гребень.
Легкое отделение ягод от ножек и косточек.

При сборе урожая следует придерживаться следующих правил:

Не собирать влажные ягоды.
Приступать к сбору в прохладное время суток.
Отделять недозрелые и перезрелые плоды.

После завершения процесса ягоды необходимо перебрать и сразу отправить в переработку. Лучше если к этому времени температура виноградин будет комнатной. Мыть плоды не нужно ― их кожица покрыта естественными дрожжами, которые запускают брожение.

Посуда

Для приготовления, выдержки и хранения вина недопустимо использовать металлические емкости ― они вступают в химическую реакцию с напитком, в результате чего образуются вещества, ухудшающие его вкус и вредящие здоровью человека.

Поэтому лучше отдать предпочтение стеклу, керамике, древесине или глине. Можно также использовать эмалированную посуду. Все емкости нужно тщательно промыть с содой и простерилизовать либо окатить крутым кипятком.

Сусло

Первым делом необходимо подготовить виноградный сок ― наполнить емкость ягодами на ¾ и подавить их. Лучше отказаться от использования пресса и немного помять их руками, а затем, прикрыв марлей, оставить стекать естественным образом.

Справка! В процессе выдавливания сока, желательно сохранить косточки.

Затем следует накрыть тару марлей и оставить на 3-4 дня. В это время необходимо регулярно убирать всплывающую мезгу. По готовности ― процедить и разлить по бутылям так, чтобы жидкость занимала в них по 70-75%.

Далее нужно перекрыть доступ кислорода в тару: установить гидрозатвор либо натянуть медицинскую резиновую перчатку с проколотым пальцем. После ― убрать сусло в темное теплое место.

Брожение

Вскоре жидкость начнет пениться и бурлить ― это сигнал о начале брожения. Постепенно реакция сойдет на нет, узнать о ее завершении можно будет по сдувшейся перчатке или исчезновению пузырьков в гидрозатворе.

Брожение вина

В течении всего процесса брожения следует поддерживать температуру 20-25°С. Процедура обычно занимает около 2-х месяцев.

Выдержка

Когда брожение прекращается, вино светлеет и становится прозрачным. Тогда наступает время выдержки. Вино нужно отфильтровать и перелить в чистые емкости, заполняя их до краев. Затем бутылки следует плотно закрыть и убрать в прохладное место (10-12°С).

Напиток нужно оставить на 2-3 года. В процессе оно будет слегка усыхать, поэтому придется доливать жидкость, чтобы поддерживать тару полной (контакт с воздухом на данном этапе губителен для вина).

Очищение

Перед тем, как разливать напиток по бутылкам, его нужно отфильтровать либо осветлить. Процедура заключается в добавлении к вину веществ, которые провоцируют оседание мути. Для белых вин используется желатин (10-15 г на 100 л), для красных ― яичный белок (2-3 шт. на 100л). Процесс длится 2-3 недели, после чего вино снимается с осадка и разливается по бутылкам.

Справка! Фильтрацию можно провести с помощью специальной бумаги. Однако существует более простой метод ― осветление.

Хранение

Хранить вина следует в прохладном сухом месте, располагая бутылки горизонтально. Оптимальная температура для белых вин ― 6-8°С, красных ― 8-10°С.

Выход

Ягоды винограда содержат большое количество сока. Поэтому и выход вина будет хорошим ― 75%. Исходя из этого с 1 кг виноградин можно получить 1 стандартную бутылку напитка.

Красное сухое вино

Сухие вина ценятся выше, чем полусладкие и полусухие. Связано это с их вкусовыми характеристиками: отсутствие сахара позволяет лучше ощутить аромат вина и прочувствовать даже самые тонкие нотки букета. Поэтому стоит попробовать изготовить напиток самостоятельно, тем более это не так сложно, как кажется.

Домашнее вино из листьев винограда

Рецепт такого кваса очень популярен и предполагает использование всей молодой, зеленой массы, которую обрезаем и прищипываем летом: от молодых листьев с побегами до пасынков и усиков. Приготовив однажды этот напиток, теперь родные и друзья просят ещё.

Рецепт вина из листьев винограда:

Запаривание листьев. В большом (15 литровом) эмалированной бачке кипятим воду, затем огонь уменьшаем до минимального. Загружаем листья и молодые зеленые побеги. Зелень загружаем по максимуму, уплотняем и погружаем в воду так, чтобы бачок полностью наполнился.
Закрываем крышкой и закутываем в старое ватное одеяло. Оставляем настаиваться на 3-4 дня. За это время из листьев вытягиваются все полезные вещества.
По истечении времени открываем бачок. Отжимаем зелень, она нам больше не пригодиться. Вода стала зеленоватого цвета с приятным травяным запахом.
У нас получилось 10 литров вытяжки и для неё необходимо приготовить сироп. Часть водного раствора слегка подогреваем (50-60 градусов), растворяем в нем 2 кг сахара и всё вместе переливаем в стеклянную ёмкость с широким горлом.
Закрываем крышкой с гидрозатвором и наблюдаем. Если через 2 дня пошли пузырьки, значит всё в порядке — началось брожение. В противном случае, добавляем щедрую горсть изюма.
Жидкость в банке пузырится, идёт тихое брожение, при этом выделяется углекислый газ. С помощью гидрозатвора он выводится наружу и одновременно перекрывается доступ кислороду в сусло.

Как только закончится брожение сливаем напиток с осадка и пробуем. Получился замечательный бодрящий квас из виноградных листьев! Он хорошо придется впору в жаркую летнюю погоду!
Переливаем и храним в полторашках из-под минералки, т. к. остаточное легкое брожение будет раздувать бутылку. Храним в холодном месте.

Технология приготовления карамели для домашнего вина

По технологии приготовления домашнего вина для получения карамели нужно всыпать сахар на небольшую сковороду или сотейник и подогреть его до полного растворения, постоянно помешивая ложкой. Воду ни в коем случае не добавляйте! Сахар постепенно потемнеет и начнет кипеть. Постоянно перемешивайте карамельную массу ложкой, чтобы избежать пригорания и прилипания карамели к стенкам посуды. Карамель считается готовой, когда капля, погруженная в холодную воду, превратится в прочную стекловидную массу.

Как только вы увидите, что карамель готова, прекращайте нагрев, затем немного охладите массу и осторожно, постоянно перемешивая ее, влейте немного воды. Из 100 г сахара после добавления воды должно получиться 150г готовой карамели

Что подготовить

В первую очередь нужно позаботиться о всех необходимых для изготовления домашнего вина приспособлений

Важно, чтобы в виноградный сок не попали патогены, например, плесень. Поэтому все емкости –бочки, бутыли, банки, ведра – должны быть идеально чистыми и сухими

Для этого их можно обкурить серой и тщательно вымыть, используя кипяченую воду, а затем хорошо обсушить, вытерев чистой тряпкой.

Важно!
Не рекомендуется использовать емкости, в которых хранилось молоко. Даже тщательная очистка не всегда помогает избавиться от микроорганизмов.. Кроме посуды и других приспособлений потребуется сырье и ингредиенты

В качестве сырья используются ягоды винограда. Кроме этого, потребуется сахарный песок. Его количество зависит от того, какой напиток нужно получить – сухой или сладкий. На литр сока добавляют – от 50 до 200 г сахара. В редких случаях в виноградный сок добавляют воду

Кроме посуды и других приспособлений потребуется сырье и ингредиенты. В качестве сырья используются ягоды винограда. Кроме этого, потребуется сахарный песок. Его количество зависит от того, какой напиток нужно получить – сухой или сладкий. На литр сока добавляют – от 50 до 200 г сахара. В редких случаях в виноградный сок добавляют воду.

Весь необходимый инвентарь для домашнего виноделия можно приобрести в специализированных магазинах

Когда продукт не пригоден к использованию?

Рецепты напитков из березовицы в основном содержат свежий или немного скисший продут, но есть особые признаки, когда употреблять его уже не стоит, так как он окончательно испортился. Наверняка многим известно, что данный напиток может загустевать, этот процесс связывают с сахаром, который есть в составе продукта. Иногда его пьют как кисель, но все же если момент упущен, и сок стал такой консистенции, то лучше его не употреблять. Некоторые народные умельцы рекомендуют, если сок стал густым, его нужно просто разбавить водой или прокипятить, но пользы от него уже не будет.

Сок становится абсолютно непригодным, если на его поверхности замечена плесень. Даже если ее убрать, а жидкость процедить, останется риск, что бактерии продолжат портить продукт.

В народе бытует мнение, что нельзя хранить и уж тем более употреблять скисший продукт, который хранился в пластиковой таре, так как это может навредить здоровью.

Красное домашнее вино из винограда

Лучшее вино – это то, которое приготовили Вы сами. Именно этот красный напиток ослабляет воздействие жирной пищи, снижает процент появления камней в почках и благоприятствует солевому обмену. Наш рецепт красного вина из синего домашнего винограда поможет Вам приготовить экологически чистый продукт без добавления вредных элементов. Предложенный рецепт виноградного вина будет по зубам даже начинающим виноделам.

Совет: если Вы хотите сделать красное вино, то Вам понадобится синий виноград, белое – желтый.

Совет: когда будет происходить процесс брожения, на стенках емкости будет появляться грибок – не следует его удалять, так как именно от него будет зависеть крепость вина.

Совет: ни в коем случае не добавляйте сахар в холодный сок, иначе он опустится вниз и не растворится.

Совет: после брожения обязательно попробуйте вино! Если Вас все устраивает по сладости, то можно переходить к процессу фильтрования, если нет – снова добавляем сахар, как было указано выше, и ставим бродить.

Ингредиенты Порции: –+40

Сок домашнего синего винограда 40 л.
Сахар 6 кг

Шаги Печать

Любое виноделие начинается со сбора урожая. Самое лучшее время – теплая и сухая погода. Желательно, чтобы за 3-4 дня до сбора не было влаги.
После того, как собран весь виноград, отделяем ягоды от веточек и листьев. Косточки вынимать не нужно.
Делаем густую кашицу из ягод с помощью пресса. Лучше всего это делать в большой емкости наподобие кадки или выварки. Оставляем бродить в теплом месте на 7 дней.
Затем нужно получить чистый виноградный сок с помощью специального пресса или ступки с колбой.
Как только весь сок собран – переливаем его в большую кастрюлю.
Небольшую часть сока ставим на водяную баню и подогреваем. Добавляем туда сахар и мешаем, пока он не растворится. Далее смешиваем полученную жидкость с оставшимся холодным соком.
Разливаем сок по большим стеклянным бутылкам. Если таких нет, то можно заменить на пластиковые.
Закрываем бутылки резиновыми пробками, из которых торчат силиконовые трубки – они, в свою очередь, опускаются в бутылку с водой. Оставляем в таком положении на 1,5 месяца в теплом и темном месте. Во время брожения Вы будете видеть, как поступают пузырьки в бутылку с водой.
Приступаем к фильтрации. Берем специальную фильтровальную бумагу, марлевую подушку с ватой и активированным углем. В лейку накладываем бумагу, на нее помещаем подушку из марли и процеживаем напиток. На выходе у Вас должен получиться полупрозрачный напиток.
Разливаем полученное вино по бутылкам, закрываем пробками и ставим храниться в прохладное место.

Желаем приятно провести время за бокалом хорошего домашнего вина!

Полезные советы и хитрости

Оптимальная температура брожения для вина из светлых ягод от 18 до 22 градусов. Если напиток готовится из винограда темных сортов, то он будет лучше играть при 20-28 градусах.
Домашнее вино плохо поддается хранению

Оно замечательно стоит в подвале в течение одного года при температуре до 10 градусов, далее вкус ухудшается.
В виноделии очень важно не прозевать этапы, чтобы вино не перекисло, не превратилось в уксус. Обычно для этого заводят специальный календарь, в нем отмечают сроки и количество добавок, период брожения, температуру в помещении

Путем проб и ошибок находят свой идеальный рецепт.
Если лето было дождливое, виноград кислый или не успел дозреть на солнышке, смело увеличивайте количество сахара.
Виноград очень быстро превращается в уксус. Поэтому собранный виноград нужно перерабатывать сразу в этот же день.

Сухое вино в домашних условиях из винограда

Виноград, сорванный для приготовления вина, нельзя хранить больше полутора суток иначе он начнёт закисать. Ягоды не моют. Есть два варианта приготовления вина из виноградного сока. Оба одинаково приемлемы.

1. Ягоды размять руками, стараясь не пропустить ни одной штучки. Всю работу делать в перчатках, так как сок сильно окрашивает. Виноград нельзя давить прессом или пользоваться бытовыми приборами для получения сока – можно повредить косточки, что придаст горечь вину. Не рекомендуется применять металлические мялки, чтобы не произошло окисления. При необходимости лучше воспользоваться деревянной толкушкой. Полученную массу поместить в ёмкость и накрыть толстым слоем марли. В первые же дни сок начнёт скисать, а мезга шапкой окажется наверху. На этом этапе нужно несколько раз в день перемешивать мезгу, чтобы не допустить скисания. Следующий шаг –отделение сока от мезги. Небольшими порциями его пропускают через марлю или ткань, и переливают в подготовленную посуду. В мезге сохраняется ещё достаточное количество сока. Поэтому её не выбрасывают, а заливают тёплой водой, снова отжимают и процеживают. Разбавленный концентрат вливают к основной массе.

2. Второй вариант более лёгкий. Сок отжимается сразу, и помещается в сосуд для брожения без ягод (мезги). Такой метод применяют для получения белого вина.

Идеальный вариант ёмкости для брожения − стеклянная бутыль. Посуда должна быть чистой и сухой.

Размер определяется в зависимости от количества винограда. При небольших объёмах можно использовать стеклянные банки на 5–10 литров.

Следует учесть, что ёмкость должна быть заполнена суслом только на ¾. Оставшуюся четверть займёт пена и выделяющийся углекислый газ.

На бутыль с соком обязательно нужно закрепить гидрозатвор. Он не даст вину скиснуть, и через него будет выводиться углекислый газ, образующийся при брожении.

В качестве гидрозатвора подойдёт медицинская перчатка. Её надевают на горлышко и для надёжности обматывают скотчем. Для выхода газа иголкой прокалывается дырка на одном из пальчиков. Пока вино бродит перчатка остаётся надутой.

Хороший гидрозатвор получится из медицинского прибора для внутривенного вливания (капельницы). Один конец трубопровода помещают в бутыль, второй пропускают через пробку или крышку и опускают в баночку с водой. Место соединения с пробкой/крышкой замазывают пластилином или замазкой. Подойдёт для герметизации и мука, разведённая в воде. Пузырьки в банке будут информировать, что процесс протекает нормально.

Домашнее вино бродит от полутора до трёх месяцев.

Температура наиболее подходящая для брожения 16–25°С. Вино не рекомендуется подвергать перепадам температуры. При её понижении дрожжи перестают работать, при повышении – гибнут.

Если через несколько дней вино перестало бродить (перчатка сдулась, не выделяются пузырьки), значит, дрожжи не справляются с работой или погибли. Чтобы возобновить брожение достаточно бросить в бутыль горсть изюма (не мыть).

После того как переработается весь сахар и соответственно закончится брожение, дрожжи выпадают рыхлым осадком на дно бутыли. Вино нельзя передерживать на осадке больше двух недель – это испортит его вкус.

Перед тем как слить вино, ёмкость ставят на стул и дают устояться жидкости. Затем узкий резиновый шланг опускают в бутыль. Его конец не должен доходить до осадка. Через другой конец шланга ртом втягивают воздух, чтобы началось движение жидкости.

За весь период созревания вино снимается с осадка несколько раз. Это в свою очередь насыщает его кислородом.

Не все винодельное сырьё содержит необходимое количество дрожжей. Для правильного брожения добавляется дрожжевая закваска. Её легко приготовить дома. Для этого подойдут ягоды винограда, малины, изюм. Стакан немытых ягод заливают 1,5 стаканом тёплой воды, добавляют полстакана сахара и дают постоять для закисания несколько дней в тёплом помещении. Добавляется стакан закваски с расчётом на 10 литров сока.

Производство вина

Виноград идеально подходит для изготовления вина не только потому, что содержит достаточное количество сахара и обладает великолепным вкусом. Но ещё и потому, что на кожице ягод живут особые дрожжевые грибки, которые позволяют начаться процессу брожения.

Технология процесса виноделия по большому счету всегда одинакова. Ягоды собирают по достижении определённой степени зрелости, необходимой для изготовления данного сорта вина, после чего специальные дробилки выжимают сок из зерен, при этом семена остаются целыми. Натуральные «дикие» винные дрожжевые грибки поглощают сахар, содержащийся в винограде, и перерабатывают его в спирт и углекислый газ.

Процесс изготовления вина по своей сути не изменился с момента его изобретения в древности. Однако в промышленности все ручные этапы производства были заменены на автоматизированные. Но в некоторых небольших винодельческих хозяйствах до сих пор сохранили традиционные ручные способы производства вина.

Начинается производство вина еще в процессе выращивания винограда, а заканчивается хранением и выдержкой.

Как приготовить вино из винограда в домашних условиях

Технология изготовления домашнего вина состоит из:

подготовки ягод, получения и отстаивания сока;
приготовления сусла и тихого брожения;
сливания с остатка и фильтрации;
розлива и выдержки;
хранения.

Различия могут быть только в пропорциях, сроках брожения и выдержки.

И нам ещё понадобятся:

вызревшие ягоды винограда
сахар
вода
изюм
емкости для сбраживания
емкость для отстаивания с гидрозатвором
бутылки для хранения

Какие сорта винограда подходят для вина? Если у вас есть выбор, то следует знать, что лучшие сорта — винные: Алиготе, Шардоне, Изабелла, Лидия, Мерло, Молдова, Лора, Пино Нуар, Бианка, Платовский, Кристалл, и т. п. Как правило такие сорта имеют своеобразный вкус, более мелкие сочные ягоды с низким содержанием сахара. Более подробное описание и название сортов ищите на просторах интернета и выбирайте, какой сорт лучше использовать. Ягоды МЫТЬ НЕ НУЖНО, чтобы сохранить бактерии, которые выполняют роль естественных «диких» дрожжей.

И ещё несколько моментов, на которые надо обратить внимание при производстве вина в домашних условиях

Давить ягоды чтобы выжать максимальное количество сока можно с помощью рук или деревянной скалки (при маленьких объёмах) видела, как используют для этой цели шуруповёрт с насадкой-миксером. При больших объёмах воспользуйтесь специальными давилками.
Ставить и выдерживать винишко лучше всего в стеклянных или деревянных ёмкостях. Категорически исключите металлическую посуду.
Большую роль в процессе брожения играет температура: при низкой температуре брожение сусла не начнется, а слишком высокая вызовет гибель дрожжей.
Извечный вопрос добавлять воду и сахар или нет? Если у вас очень сладкие сочные ягоды, то можно не добавлять. Для всех остальных сортов добавление дополнительной жидкости и сахарного песка (или мёда) ОБЯЗАТЕЛЬНО!

Остальные этапы технологии изготовления рассмотрим более подробно по ходу приготовления рецептов.

Остановка брожения

Брожение – процесс довольно капризный, для его успешного протекания необходимо строгое соблюдение всех технологических условий и норм.

Малейший сбой может привести к тому, начавшееся брожение может неожиданно прекратиться. Чтобы спасти винный материал и не утратить шанс получить качественное вино, в кратчайший срок процесс надо возобновить.

Что можно сделать, если брожение остановилось?

Первое, что необходимо предпринять, – проверить качество водяного затвора. В домашних условиях часто проблема кроется в этой чисто технической причине. Если герметичность нарушена, то винный газ воспользуется более удобным выходом, и пузырьков в водяном затворе не будет. То есть, сусло продолжает бродить, но визуально проконтролировать этот процесс нельзя. В этой ситуации нужно оперативно заменить гидрозатвор или отремонтировать имеющийся, тщательно обработав для надёжности все стыки натуральными клеящими веществами. Если в конструкции затвора используются трубочки, пластмассовые или резиновые ёмкости, то их также следует проверить на наличие сквозных дефектов.
Нарушение температурного режима – наиболее частая причина, вызывающая прекращения брожения вина. Дрожжи очень чувствительны к температуре. Уже при 10 °C они «засыпают», если температура 30 °C и выше – погибают.Если брожение остановилось из-за нарушения теплового баланса, то бродильную ёмкость надо быстро переместить в помещение с более подходящими условиями. «Уснувшие» микроорганизмы в комфортных условиях возобновят свою работу, процесс брожения быстро восстановится.Если же дрожжевые грибки погибли в результате теплового удара, то возобновить брожение можно только с помощью новой порции дрожжей (добавить в сусло свежую винную закваску).
Важный фактор, влияющий на процесс брожения – сахаристость исходного винного материала. Сусло прекращает бродить как при низком, так и при, высоком содержании сахара. Сколько сахара должно быть в винном материале, чтобы он мог полноценно бродить? Идеальное количество — 10–20%. Измеряют сахаристость раствора с помощью специального устройства ареометра. Если показание прибора превышает 20%, то избыток сахара станет консервантом для микроорганизмов. В таком случае надо уменьшить сахаристость, разбавив сусло кислым соком или водой (кипячёной). Сколько необходимо добавить сока/воды, определяют по состоянию сусла. Стоит учесть, что доливают не больше 15 % от общего количество винной заготовки.Если содержание сахара ниже нормы, то в сусло добавляют сахарный песок (от 50 до 100 г на литр). Получив дополнительное питание, дрожжи «оживают» и процесс брожения возобновляется.
Иногда брожение останавливается из-за недостаточно активных диких дрожжей. Положение можно исправить добавкой новой закваски или немытых раздавленных виноградин (5–10 ягод на 10 литров). Отлично работает и хороший изюм (50–70 г на 10 литров сусла).

Изготовление домашнего вина из винограда: от выбора сорта до розлива

Сорта винограда

Популярные сорта винограда

Простой рецепт вина из листьев винограда в домашних условиях

Подготовка ягод