Квашеная капуста: рецепт классический на зиму в бочке
Многие хозяйки для заквашивания используют стеклянные банки или эмалированные кастрюли. Конечно, скажете вы, куда сейчас с нашими квартирными реалиями засунешь дубовую бочку? И будете в чём-то правы. А вот раньше другой тары не было. Только дерево, экологически чистый материал. Но конечно не всё так просто, определённый уход требовался.
Расскажу сначала всё что нужно знать о подготовке бочек, а потом соответственно поделюсь рецептом. И если вам каким-то образом попадётся такая тара, и вы морально решитесь её использовать, то уже уверенно сможете это сделать. Ну а если не попадётся, не беда, пускаем в дело кастрюли, ведра, тазы и банки. Рецепт от этого нисколько не пострадает.
Дуб, осина, липа, сосна. Наши предки много чего изготавливали из этих пород дерева для хозяйства. Ну и в свойствах толк знали. К примеру, наиболее распространённая дубовая древесина, отлично подходит для засолки хрустящих огурцов и солёных помидоров. Липовые бочки, высоко ценились под мёд (из других пород всегда вытекал). Под грибы делались сосновые, запах леса они хранили долго. Вот под капусту хотя рекомендуют свежие осиновые бочки, сильно старые брать не стоит, наверняка будут горчить.
Дабы результат работы не испортить, соблюдайте рекомендации на подготовительном этапе. Бочку нужно проверить на наличие признаков плесени, неприятного запаха, течи. Залить водой и периодически её сменять, чтобы дерево разбухло, минимальный срок неделя. Непременно пропарить внутри, желательно два-три раза. Также стоит прополоскать используя содовый раствор.
Когда ёмкость для хранения готова, можно приступать к квашению.
Для классического рецепта вам понадобится:
- Капуста белокочанная — 10 кг;
- Морковь — 1 кг;
- Соль — 250 грамм;
- Сахар — 50 грамм;
- Ржаной хлеб — 50 грамм;
- Чёрный перец горошком — 15 грамм
1. Ингредиенты лучше подготовить заранее. Морковь очистить от кожуры, хорошенько промыть. Осмотрите капустные вилки, уберите верхние листы, если они зелёные или повреждены. Но не выкидывайте их, они вам пригодятся.
2. У капусты уберите кочерыжку и нарежьте соломкой, то же самое с морковью. Процесс пойдёт намного быстрее с использованием кухонного комбайна. Если такого нет, придётся резать по старинке. В таком случае, чтобы овощи не подвяли готовить лучше частями. Не режьте слишком тонко, овощ получиться мягким, не будет хрустеть.
3. В качестве закваски будет использоваться кусочек ржаного хлеба, лучше чёрствого. Можно заменить столовой ложкой ржаной муки. Его нужно уложить на дно бочки, и сверху застелить капустными листьями.
4. В отдельной кастрюле соединяем капусту с морковью, подсыпаем соли, сахара и несколько горошин чёрного перца, замешиваем как тесто руками, чтобы начал выделятся сок. Сделать так лучше, потому что в большой бочке так не получится. Перекладываем в бочонок и принимаем кулаком. Заполняем до края, не забудьте оставить места для гнёта и крышки.
5. Если при надавливании появляется сок, то вы всё сделали правильно. Возьмите кусок чистой марли, сложите в два слоя и накройте, можно заменить чистыми капустными листьями. Накрываем малой крышкой (если нет в комплекте, используйте эмалированную тарелку) и сверху поставьте гнёт. Закройте всё большой крышкой.
6. Капуста стоит 2 суток при комнатной температуре, за это время она полностью покроется своим соком. На следующий день обязательно нужно открыть и проткнуть капусту палочкой или спицей до дна, чтобы вышел углекислый газ. Такую процедуру достаточно делать один раз в сутки. Затем обратно накрываем и ставим груз.
7. После двух дней бочку можно вынести на улицу, если есть свой двор или прохладное помещение. Оптимальная температура +5ºС…+8ºС, если будет нулевая или ниже, это уже плохо, всё замёрзнет. Держим таким образом ещё 3 дня, регулярно проверяя и делая отверстия.
8. Спустя это время овощ будет готов определяем по вкусу и исчезнувшему соку. Готовую капусту можно и нужно хранить в этой самой бочке, тут главное, чтобы не было отрицательных температур.
Угощение готово. Рецепт можно применить пропорционально к большим объёмам, по 25 или 100 литров. Помните, что готовность придётся дожидаться от 1-2 недель, держать при температуре +3ºС…+5ºС, иначе при быстром сквашивании возможна порча продукта.
Вот такой вариант старинного рецепта любимой квашеной капусты. Для вашей кулинарной фантазии это отличная идея. Так что готовьте, подавайте на стол сбрызнув ароматным подсолнечным маслом, да и вкупе с зеленью она получается бесподобной.
Нестандартные и оригинальные способы приготовления
К нестандартному бабушкиному способу засолки капусты можно отнести квашение с помощью рассола. Благодаря этому способу можно сократить вероятность образования слизи и при этом получить вкусное хрустящее блюдо.
Для приготовления понадобятся:
- морковь — 0,2 кг;
- свежая белокочанная капуста- 2 кг;
- сахар и соль — по 50 г;
- вода — 1,5 л;
- чёрный перец горошком — 10 шт.
Секрет приготовления заключается в пошаговом создании закуски:
- Овощи тщательно моют, шинкуют тонкими полосками. Морковь можно натереть на терке.
- Овощи перемешиваются и утрамбовываются в банку.
- В кипящую воду добавляют сахар и соль.
- В банки с капустой кладут перец и лавровый лист.
- В ёмкости наливают горячий рассол.
- Квасить продукт необходимо 3 дня.
- Один раз в сутки капусту протыкают острым ножом.
- Заквашенный продукт раскладывают в меньшие по объёму баночки, накрывают крышками и хранят в прохладном месте.
Такой рецепт с рассолом подходит для каждой хозяйки. Простота приготовления и небольшое количество ингредиентов позволяют приготовить вкусный продукт на зиму своими руками.
В процессе создания квашеной закуски нужно руководствоваться не только своими кулинарными способностями, но и личными предпочтениями домочадцев. Одно остаётся неизменным: лучше всего не нарушать этапы закваски и основные рекомендации по приготовлению, и тогда можно будет порадовать родных и друзей очень вкусной и витаминной закуской зимой.
Особенности засолки капусты в кастрюле
Прежде чем описать преимущества и недостатки засолки капусты, напомним, что между традиционным квашеным и соленым продуктом есть принципиальная разница.
Раньше соль ценилась на вес золота, и люди не использовали ее в таком количестве, как сейчас. Для консервации овощей использовали иной способ – квашение. Традиционный рецепт исключал применение соли. Нашинкованную капусту смешивали с морковью, яблоками, заливали водой и ставили под гнет.
Способ сухого посола пришел на смену квашения. Он отличается быстротой и простотой. Поваренная соль выступает в роли консерванта. Для улучшения вкуса в капусту добавляют морковь, сладкий и острый перец, тмин, укроп, бруснику, клюкву, кислые и кисло-сладкие яблоки.
Главное преимущество засолки капусты – высокий уровень сохранности при температуре не выше +18°С. Недостаток – меньшая польза для организма по сравнению с ферментированной капустой.
Какую кастрюлю выбрать
Раньше капусту сквашивали в деревянных бочках, сейчас хозяйки используют для этой цели кастрюли, ведра, банки. У многих в хозяйстве имеется посуда из алюминия, стали или чугуна.
Выбирая емкость для засолки капусты, учитывают нюансы:
- при контакте с металлом овощи темнеют;
- щелочь и кислота из рассола вступают в химическую реакцию с алюминием, из-за чего вкус готового продукта ухудшается – ощущается металлический привкус.
Можно ли квасить в эмалированной кастрюле? Многие используют ее в течение нескольких лет. Покрытие емкости должно быть ровным, без сколов и трещин, чтобы выделяемая кислота не контактировала с металлом. Для изготовления алюминиевой посуды часто используют не чистый сплав, а смесь с цинком или бериллием. В этом случае в процессе химической реакции выделяются опасные для здоровья человека соединения. Результатом становятся отравление и нарушение пищеварения.
Хрустящая квашеная капуста – рецепт быстрого приготовления на 3 литровую банку (в рассоле)
Рецепт, проверенный временем, капуста получается бесподобно вкусной, нравится всем. Рецепт быстрого приготовления, но это не значит, что через день она будет готова.
Процесс сквашивания длительный и быстрее чем за 3 дня настоящая квашеная капуста никогда не получится. Быстро можно получить только маринованную капусту, но она хотя и вкусная, но не такая полезная как квашенная.
Данный рецепт считается рецептом быстрого приготовления, потому что не требуется много времени, чтобы приготовить одну трехлитровую банку вкусной, хрустящей квашеной капусты. Съели банку и вновь быстро приготовили другую. Квасить капусту по этому рецепту можно в течение всей зимы.
В расчет на трёхлитровую банку нам потребуется:
- Капуста белокочанная – 2 килограмма;
- Морковь – 1-2 штуки;
- Соль каменная – 2,5 столовых ложки;
- Сахар –1 стакан (200 мл);
- Кипяченая вода – сколько войдет в банку
Приступаем к приготовлению.
1. Очищенную капусту шинкуем тонкими полосками. На тёрке натираем морковь и отправляем её к белокочанной. Всё солим, при желании добавляем по чайной ложке тмина или семя укропа и нежно перемешиваем. Сильно мять капусту не надо, ведь готовиться она будет в рассоле.
2. Укладываем заготовку в чистую трёхлитровую банку и утрамбовываем толкушкой, чтобы смесь легла плотно.
3. Заливаем тёплой кипяченой водой, закрываем горлышко банки марлей и оставляем квасится на 3 дня, периодически протыкая до дна деревянной палочкой. В процессе брожения будет выделяться много сока, поэтому банку ставим в глубокую тарелку. Вытекший сок заливаем обратно в банку.
4. Не забываем выпускать газ из капусты для этого два раза в день протыкаем её до самого низа банки при помощи длинного ножа или деревянной палочки. Через трое суток она готова, но есть один нюанс, позволяющий улучшить её вкус.
Для этого засыпаем в банку с капустой стакан сахарного песку и убираем в холодильник. Через сутки великолепная кисло-сладкая капуста готова к употреблению. Не бойтесь сахару не много, а в самый раз.
С клюквой: оригинальный рецепт приготовления в ведре
Ингредиенты:
на пару вилков общим весом в 5 килограммов понадобятся морковь – пара некрупных штук, стакан клюквы, 4 столовых ложки соли.
Как готовить:
С кочана удалить верхний слой, убрать кочерыжку. Нашинковать листья тонко. Сделать из моркови нарезку с помощью терки с крупными отверстиями. Смешать овощи, всыпав соль. Хорошо промять, чтобы соль растаяла и появился сок. В ведро, на дно, положить целые капустные листья. На них выложить 1/4 нашинкованных и промятых овощей, утрамбовать. 1/3 клюквы насыпают на этот слой. Далее идет второй слой капусты с морковью. Снова сыплют ягоды, теперь половину от оставшихся. Третий слой капусты с морковью и опять клюква. Последний слой – капустно-морковный.
Поставить на массу деревянный круг с гнетом, оставить кваситься. Смесь должна настаиваться примерно 5-8 дней. Периодически нужно убирать гнет и протыкать смесь, стараясь достать деревянной лопаткой до низа ведра. Когда наверху образуется пена, это свидетельствует о правильной закваске. Когда листья приобретают желтоватый оттенок, блюдо готово.
Хрустящая квашеная капуста с морковью по классическому рецепту
С чем еще квасить капусту, как не с морковью. Такая заготовка содержит в себе массу полезных витаминов и полезных компонентов, которые особенно необходимо восполнять зимой.
Время готовки: 3 дня 60 мин.
Время приготовления:3 дня.
Порций – 20.
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная – 2000 гр.
- Морковь – 1 шт.
- Сахар-песок – 1 ч.л.
- Соль – 45-50 гр.
Процесс приготовления:
- Первым делом мелко нашинкуем капусту.
- Затем добавляем на 2 килограмма капусты натертую на крупной терке морковь и всыпаем соль с сахарным песком. Все хорошо переминаем руками.
- Весь объем капусты делим на несколько частей и частями перекладываем в тару. Далее ее хорошо утрамбовываем руками и приминаем толкушкой.
- Затем поверх утрамбованной капусты кладем тарелку, сверху помещаем еще тарелку и в завершении в качестве гнета берем банку с водой. В таком виде оставляем ее на несколько суток.
- На протяжении 2-3 суток убираем с капусты весь вес и круговыми движениями проделываем в ней дырки любым острым предметом. Таким образом мы выпускаем газ, чтобы избежать горечи.
- Спустя три дня капусту можно пробовать, добавив оливкового масла и зелени. А оставшуюся часть раскладываем по стерилизованным банкам и накрываем капроновыми крышками. Храним капусту в прохладном месте с температурой от 0 до 5 градусов.
Желаем приятного аппетита!
Солим капусту, чтоб зимой на столе не было пусто
Рецепт №1
Запасаемся для соления в кастрюле такими продуктами:
- капустными кочанами – 6 кг;
- крупной морковью – 7 штук;
- лавровым листом и душистым перцем (горошек) – по вкусу;
- поваренной солью – 420 граммов;
- сахарным песком – 210 граммов;
- водой – 7 литров.
Способ соления
- Для заливки нам нужен холодный рассол. Его необходимо сварить перед тем, как подготавливать овощи. Заливаем в кастрюлю 7 литров воды и доводим до кипения. Засыпаем сахар и соль, согласно рецепту и кипятим минут 5, пока ингредиенты не растворятся.
- Рецепт предполагает мелкую шинковку капусты и моркови. Можно для этой цели использовать доску или обычный острый нож. Морковь натирается на крупной терке.
- Овощи перемешиваем в большом тазу, соль не добавляем. Перетираем их до появления сока.
- Складываем в кастрюлю слоями, каждый перекладываем перцем и лавровым листом и чесноком (по желанию). Положив порцию овощной смеси, умните ее, как можно плотнее.
- Когда кастрюля будет заполнена, заливаем ее рассолом. Сверху закрываем капустными листьями, кладем тарелку и гнет. В качестве гнета можно использовать заполненную водой трехлитровую банку.
Через 5 дней можно пробовать вкусную хрустящую капусту, засоленную в кастрюле.
Рецепт №2
Этот вариант соленой капусты в кастрюле придется по нраву любителям остренького, поскольку среди ингредиентов есть жгучий перец. По этому рецепту засолка получается быстро и вкусно, всего за сутки.
Итак, нам будут нужны такие ингредиенты:
- вилок – 3 кг;
- морковь – 500 граммов;
- чеснок – 1 головка;
- жгучий молотый красный перец – 1 чайная ложка;
- черный перец – несколько горошин (по вкусу);
- эссенция 70% – 2,5 столовые ложки;
- сахарный песок – 30 граммов;
- соль крупная – 70 граммов.
Особенности приготовления
- Сначала занимаемся рассолом. По рецепту его нужно немного. Наливаем стакан сырой воды в кастрюлю, добавляем соль, сахар и хорошенько растворяем, вливаем эссенцию.
- Овощи шинкуем по своему усмотрению, складываем все по отдельности.
Если вы нарежете часть капусты мелко, а вторую крупно, то вкус засолки будет интереснее, поскольку просаливание будет происходить не одновременно.
- Добавляем в морковь чеснок и перец и хорошенько перемешиваем.
- Помещаем в кастрюлю слой капустки, затем смесь моркови с чесноком и перцем. В такой последовательности выполняем работу до заполнения кастрюли.
- Заливаем рассол в кастрюлю с солением, закрываем поверхность капустными листьями. Сверху тарелку и гнет.
Переложим капусту, быстро приготовленную по данному рецепту, в небольшие баночки, дольем доверху рассолом из кастрюли и закроем капроновыми крышками. Хранить будем в холодильнике.
Рецепт №3
Хотите получить вкусную засолку в кастрюле необычного цвета? Тогда воспользуйтесь предлагаемым рецептом. В нем сочетаются белокочанная и краснокочанная капуста и свекла.
- оба вида капусты по одному кочану;
- свекла – 2 штуки;
- морковь – 3 штуки;
- вода – 2 литра;
- соль каменная – 120 граммов;
- немного мелкой соли;
- чеснок – 2 зубочка;
- эссенция – 1,5 столовые ложки;
- сахар – 60 граммов;
- растительное масло (рафинированное) – 2 столовые ложки;
- веточки укропа с зонтиками и смородиновые листья – по своему усмотрению.
Как солить
- Очищенные вилки разрезаем пополам и шинкуем. Причем половину краснокочанной и белокочанной капусты по рецепту нарезаем мелко, как вермишель, а оставшиеся половинки крупно.
- Соединяем оба вида капусты с морковью, добавляем мелкую соль, перемешиваем и хорошо переминаем.
- Морковку и свеклу трем на крупной терке или шинкуем. Можно поступить так же, как с капустой, чтобы получилась разная нарезка.
- Очищенный чеснок измельчаем на давилке.
- На дно кастрюли кладем веточки укропа и смородину, сверху капусту с морковкой, затем свеклу, чеснок. В таком порядке послойно выкладываем ингредиенты, пока они не закончатся. Каждый слой хорошо утрамбовываем.
Классический вариант квашения капусты
Чтобы заквасить белокочанную капусту согласно традиционному рецепту, вам понадобится 10 кг капусты и 200 г соли.
Сперва, следует капусту очистить от покровных листьев и удалить кочерыжку. Далее, переходим к шинковке. Здесь можете руководствоваться собственными предпочтениями, хотя наиболее оптимальным считается размер кусочков 3 мм.
Нашинкованную капусту смешать с солью. Интенсивно переминать ее нет смысла – достаточно будет подержать капусту в предварительно подготовленной емкости около получаса и таким образом необходимый для правильной закваски капустный сок выделится в нужном объеме.
Считается, что достоверным признаком окончания процесса брожения является осветление рассола. Сама капуста в этот момент оседает и приобретает кисловато – соленый привкус, при этом остается хрустящей.
Далее, квашеную капусту, чтобы не дать ей перебродить, хранят при положительной температуре, но не больше 2 градусов выше нуля.
Кстати, при хранении нужно все время обращать внимание на степень заполнения бочки рассолом. Также необходимо вовремя снимать периодически образовывающуюся плесень
Квашеная капуста по-Грузински (видео).
Этот рецепт мне тоже очень нравится, пикантный остренький вкус. Все прям в духе грузинской кухни, люблю ее. Так же очень полезно, ведь в свекле тоже много витаминов, необходимых зимой.
Для закуски самое то, особенно на праздники.
На один большой кочан капусты Вам понадобится: 4 головки чеснока, 6 штук средней свеклы, красный сушеный перец, Рассол: на 1 литр воды-1ст.лож. крупной соли с горкой. Ну а остальное по видео.
На этом у нас все, оставляйте комментарии ниже, предлагайте свои варианты закваски капусты на зиму.
Присоединяйтесь к нам в Одноклассниках и до встречи в новых выпусках, всем пока пока.
Как мариновать капусту на зиму под железные крышки
А сейчас разберем универсальный рецепт. Он подойдёт как для зрелой, так и для ранней капусты. И самое главное, она получается вкусной и хрустящей.Квасить мы будем её в 3-х литровой банке.
Ингредиенты на 3-х литровую банку:
- Капуста — 2,5 килограмм
- Морковь — 1 штука
- Соль — 2 столовой ложки
- Сахар — 1 столовая ложка
- Перец черный горошек — 15 штучек
- Вода — 0,8-1 литр
Процесс приготовления:
1. Начинаем с капусты. Шинковать будем на специальной тёрке. И чтобы было удобно резать её, разрезаем сначала овощ пополам. И ещё раз пополам. Другими словами на 4 части.
2. Теперь натираем на крупной тёрке морковь.
3. Измельченные овощи выкладываем в большую емкость. Всё тщательно перемешиваем. Делаем это легко. Сильно мять капусту не нужно. Нам надо, чтобы они просто между собой перемешались.
Далее закладываем перемешенные овощи в банку. Её нужно заранее простерилизовать.
Технология закладывания такая. Где то 1/3 банки заполнили. Кидаем несколько горошков черного перца. Слегка утрамбовываем рукой. Следующий слой положили и кинули горошки перца. Опять приминаем капусту с морковкой. И последнее, заполняем до верху. Это у нас будет третий слой.
4. Далее готовим рассол. На 800 миллилитров холодной кипяченной воды добавляем столовую ложку сахара и две столовой ложки соли. Размешиваем ,чтобы сахар и соль хорошо растворились.
И этим рассолом заливаем банку с капустой.
5. Ставим банку в миску и накрываем крышкой. Капуста за ночь даст свой сок и будет вытекать.
Периодически нужно протыкать её деревянной палочкой до самого дна. Чтобы выходил газ. И капуста не будет горькой.
Вы увидите, когда будете протыкать, пузырики. Вот от этого газа нам и надо избавляться.
6. Выделившийся сок нужно выливать обратно в сок. Как проткнули, вылили сок в банку.
Так банка будет стоять несколько дней. У нас вышло 4 дня. Всё зависит от температурных условий, сорта. Пробуете на вкус.
Как заквасится, закручиваем. И убираем в погреб или прохладное место.
Капуста по-корейски «Кимчи» с чесноком
Можно приготовить вкусную закуску «Кимчи» или капусту по-корейски. Это довольно острая закуска, её лучше готовить из пекинской капусты. Квасить её будем с чесноком, острым перцем и соевым соусом.
- 2 кг пекинской капусты;
- 8 зубков чеснока;
- 2 столовые ложки молотого красного перца чили;
- 2 столовые ложки сухой молотой паприки;
- 1 помидор;
- 180-200 гр. соли;
- 1 чайная ложка сахара;
- 1 крупная морковка;
- 1 луковица;
- 1 стручок перца чили;
- соевый соус (можно взять рыбный соус) – по вкусу;
- 1 пучок зелени (укроп, кинза, петрушка, сельдерей).
Кочаны капусты промываем, освобождаем от верхних листьев. Разрезаем каждый кочан на четвертинки.
Делаем рассол: в кипящую воду добавляем соль и даем раствору остыть. Складываем капусту в таз или большую кастрюлю, заливаем рассолом так, чтобы капуста была полностью покрыта. Прикрываем сверху тарелкой и сверху ставим небольшой груз. Оставляем капусту в рассоле на 12 часов. Её удобно делать с вечера. Перед сном нужно будет перевернуть четвертинки кочанов, чтобы они равномерно просолились. А утром можно будет продолжить готовить закуску.
Делаем заправку. Натираем на терке помидор или перемалываем его в блендере. Смешиваем с пропущенным через пресс чесноком и нарезанным тонкими полукольцами луком. Добавляем сухую паприку и красный молотый перец, всыпаем сахар. Все перемешиваем. Доливаем соевый соус по вкусу и добавляем мелко нарезанный перец чили. Морковь натираем на терке тонкой соломкой, зелень шинкуем крупно.
Надеваем перчатки, чтобы кожа пальцев потом не горела. Извлекаем засоленные четвертинки кочанов из рассола. Натираем приготовленной острой массой каждый листик, между листами помешаем соломку из моркови и добавляем зелень. Складываем капусту в миску, заливаем рассолом до половины высоты, придавливаем плоской тарелкой и ставим сверху груз. Оставляем в холодильнике на 2-3 суток. После этого, капусту можно подавать, как закуску, а можно тушить и подавать, как дополнение к гарниру.
